Ce este glutenul?


Probabil ca ati auzit in ultimii ani despre celiachie sau despre boala celiaca, cauzata de intoleranta organismelor fata de gluten. Ce este glutenul? Este un compus de natura proteica, care se gaseste in grau, orz, secara etc, care are rolul de a da elasticitate aluatului dar si de a il volumiza. Etimologia cuvantului provine din cuvantul latinesc omonim, care inseamna lipici.

Structural vorbind, aceasta substanta este compusa din gliadina si gluteina, care la randu-i, este unita cu amidonul din anumite cereale. Exista si persoane care au boala celiaca, adica au intoleranta la gluten (prezenta acestuia in organism putand declansa reactii alergice si chiar soc anafilactic), o statistica in acest sens aratand ca la nivel mondial, 1 din 133 de persoana fiind afectata de boala celiaca.

Cum se extrage?

Se extrage din faina prin framantarea aluatului si spalarea granulelor de amidon, care se vor dispersa in apa rece si care, mai apoi, se vor usca intr-un strat sedimentat. De regula, aluatul se spala cu apa rece, de regula sub nivelul apei, cu mentiunea ca apa poate fi inlocuita de o solutie salina. Procesul acesta se poate observa in restaurante sau chiar si in bucatariile din casele unde se gateste cu gluten, atunci cand un aluat este framantat sub apa. Particulele de amidon se vor ridica cate putin la suprafata, iar in aluatul ramas va ramane substanta dorita.

Are 2 mari proprietati: elasticitatea si solubilitatea

Cum ziceam mai sus, prezenta acestuia intr-un aluat confera elasticitate, plus ca pe langa acest efect, joaca si rol de liant. Cu alte cuvinte, glutenul leaga aluatul si il tine strans, astfel incat acesta rezista si atunci cand este intins.

In ceea ce priveste solubilitatea, el este insolubil in apa (din cauza acestei proprietati se poate extrage dupa metoda prezentata mai sus), cel putin cel obtinut din grau.

Avantajele folosirii lui in nutritie
In functie de concentratia acestei substante, lucratorii din panificatie selecteaza faina pentru produse; de exemplu, faina despre care se stie ca este bogata in gluten se foloseste numai pentru produsele superioare de panificatie, care sunt net mai scumpe decat cele normale.


Daca vorbim de o faina cu continut redus, ea este destinata produselor concepute sa ramana plate si care, prin natura lor, trebuie sa aiba o durata de viata mica, exceptie facand biscuitii si anumite foietaje, carora le ofera fragezime pentru perioade indelungate de timp. Pe de alta parte, daca glutenul existent este excesiv de rezistent, exista riscul ca produsele de panificatie sa nu se dezvolte, iar miezul sa fie foarte dens.

A nu se face confuzie: aceasta substanta nu se foloseste strict in produse de panificatie, ci si in produse precum berea, sosul de soia, ketchup sau substituenti de carne (tofu, de exemplu).

Intrucat exista persoane cu alergii la gluten, Codex Alimentarius prevede (incepand cu anul 1999) ca toate produsele susceptibile de a contine gluten sa mentioneze prezenta/lipsa acestui compus pe eticheta sau in documentatie.

Distribuie acest articol!

Articole recente

Lasa un comentariu

© 2017 Medicina 101 – Boli, Simptome si Tratamente. Toate drepturile rezervate. Articolele de pe acest site au caracter informativ. Nu incercati sa va autodiagnosticati sau sa va tratati pe baza informatiilor citite, intrucat multe boli au simptome comune, dar tratamente diferite. Pentru orice problema medicala adresati-va doar cadrelor medicale specializate.. Statistici T5